získávání cukru

získávání cukru
V současnosti se cukr vyrábí především z cukrové třtiny a cukrové řepy. tyto
plodiny jsou jedinečné svým velmi vysokým obsahem sacharózy. Stéblo cukrové třtiny obsahuje přibližně 14% cukru a cukrová řepa přibližně 16%. Rozdílný původ není v konečném produktu – bílém rafinovaném cukru, vůbec znatelný, neboť se v obou případech jedná o téměř čistou sacharózu. Oba typy mají stejnou chuť, vůni i vlastnosti.
Sacharóza se získává z cukrové třtiny iz cukrové řepy velmi podobnými procesy,
přičemž nedochází ke změně jejího chemického složení (Gudoshnikov et al. 2004).

Cukrová třtina se vysazuje v 4-7 ročních intervalech, ze stébel vyrůstají každý rok nové výhonky, v nichž však časem obsah cukru klesá. Ačkoli pěstování a převoz třtiny se postupně výrazně mechanizovali, sklizeň – vysekávání třtiny, je často ještě prováděn ručně. V Brazílii se ručně sbírají až dvě třetiny třtiny, na Mauriciu téměř celá úroda, protože přístupu techniky brání nevhodný terén. po
seříznutí třtiny se v ní rychle snižuje obsah cukru, proto musí být v krátkém čase
zpracována v mlýně. Z třtiny se rozemletím a lisováním získává sladká šťáva, která se vaří dohusta, dokud nezačne krystalizovat. Odstředěním se vzniklé krystalky separují, čímž vzniká surový cukr. Tyto procesy se odehrávají v mlýně na cukrovou třtinu, k dalším výrobním krokem slouží rafinerie cukru. Zde se surový cukr dále čistí a filtruje od jakýchkoliv rostlinných zbytků a zbarvení. V poslední fázi se cukr krystalizuje, suší a balí.
Cukrová řepa je jednoletá rostlina, obvykle se každé tři roky střídá s pšenicí nebo
ječmenem. Sklizeň řepy je plně mechanizovaný. Její zpracování a celé odehrává v cukrovaru a od třtiny se liší jen v počátku procesu – kořen řepy je po umytí rozřezán na malé nudle, které, ponořené v horké vodě, vytvoří sladkou šťávu. Ta se následně čistí, filtruje, koncentruje (krystalizuje) a suší, podobně jako u třtinového cukru. Při výrobě řepného cukru chybí stádium surového cukru, všechen surový cukr je tedy cukr třtinový.
Různé druhy cukru (hnědý, např. Turbinado, Demerara nebo muscovado, bílý krystalový, práškový …) jsou výsledkem různých stádií zpracování a dalších úprav cukru. například hnědý cukr se vyrábí buď přímo krystalická sladkého melasového sirupu nebo obalením bílého krystalového cukru vrstvou melasy. Jednotlivé druhy cukru se liší zejména v chuti a vlastnostech využívaných při vaření a pečení, případně uchovávání potravin (The Sugar Association 2007). K přímé i nepřímé spotřebě se využívají i sladké sirupy různých druhů, vyráběné ze sladké melasy, vznikající ještě před odebráním sacharózy.